Как дегустировать вино и говорить о нем?
Искусство винодела обращено к чувствительному и заинтересованному потребителю вина. Если вместилищем вкусовых ощущений является рот (о чем свидетельствуют наши физиологические импульсы), каждый, кто делает глоток вина, в принципе может получить максимум удовольствия. Однако мало реагировать на основные градации сладкого, кислого, соленого и горького - хотелось бы оценить букет напитка, который пьешь, а это невозможно без обоняния.
За распознавание запахов отвечает верхняя часть носовой полости, куда воздух, которым мы дышим, не попадает никогда. Единственное, что достигает этой части носа - пары летучих веществ, где они и растворяются во влаге. Тонкие нервные процессы (vacilli) переносят ощущения в обонятельную луковицу, находящуюся над носовой полостью, непосредственно в мозге. Нередко говорят, что запахи запечатлеваются памятью быстрее и живее прочих ощущений. Исходя из расположения обонятельной луковицы, ближайшей соседкой которой является височная доля, где и хранятся воспоминания, можно заключить, что обоняние, самое элементарное из наших чувств, обладает привилегированным положением, дающим ему мгновенный доступ к памяти.
За распознавание запахов отвечает верхняя часть носовой полости, куда воздух, которым мы дышим, не попадает никогда. Единственное, что достигает этой части носа - пары летучих веществ, где они и растворяются во влаге. Тонкие нервные процессы (vacilli) переносят ощущения в обонятельную луковицу, находящуюся над носовой полостью, непосредственно в мозге. Нередко говорят, что запахи запечатлеваются памятью быстрее и живее прочих ощущений. Исходя из расположения обонятельной луковицы, ближайшей соседкой которой является височная доля, где и хранятся воспоминания, можно заключить, что обоняние, самое элементарное из наших чувств, обладает привилегированным положением, дающим ему мгновенный доступ к памяти.
Как дегустировать и оценивать вино
Глаз
Наполните бокал вином на четверть объема. Проверьте, прозрачно ли вино(мутность и наличие пузырьков указывают на дефекты вина) и посмотрите сверху на донышко, чтобы выяснить, насколько глубок цвет (чем глубже красный цвет, тем моложе вино и/или тем толще была кожица винограда - это надежный способ, если вам приходится пробовать вино «вслепую»). Красные вина с возрастом выцветают, белые приобретают более глубокий цвет. Наклоните бокал от себя (фон должен быть белым), чтобы оценить цвет в центре чаши и у ее ободка. Все вина приобретают с возрастом коричневатый опенок, ободок же - то место, где заметнее всего кирпичный цвет красных вин. У молодых красных вин цвет скорее лилово-синеватый, чем кирпичный. Старые красные вина полностью теряют цвету ободка. Чем стеклянистее цвет и тоньше его оттенки, тем лучше вино.
Глаз
Наполните бокал вином на четверть объема. Проверьте, прозрачно ли вино(мутность и наличие пузырьков указывают на дефекты вина) и посмотрите сверху на донышко, чтобы выяснить, насколько глубок цвет (чем глубже красный цвет, тем моложе вино и/или тем толще была кожица винограда - это надежный способ, если вам приходится пробовать вино «вслепую»). Красные вина с возрастом выцветают, белые приобретают более глубокий цвет. Наклоните бокал от себя (фон должен быть белым), чтобы оценить цвет в центре чаши и у ее ободка. Все вина приобретают с возрастом коричневатый опенок, ободок же - то место, где заметнее всего кирпичный цвет красных вин. У молодых красных вин цвет скорее лилово-синеватый, чем кирпичный. Старые красные вина полностью теряют цвету ободка. Чем стеклянистее цвет и тоньше его оттенки, тем лучше вино.
Нос
Принюхайтесь один раз, затем покрутите вино в бокале и принюхайтесь снова. Чем сильнее полученное впечатление, тем интенсивнее аромат или букет. Тонкие, зреющие вина нужно покрутить, прежде чем они дадут сколько-нибудь сильный запах. Если вам нужно оценить вино, отметьте чистоту (качество большинства вин нашего времени) и интенсивность его запаха. Подумайте об ассоциациях, которые он вызывает. Запах вспоминается намного легче, если его можно назвать каким-либо словом. Когда вы дегустируете или пьете вино (а эти занятия способны порождать совершенно разные ощущения), отмечайте, как изменяется его запах. У хороших вин он со временем становится более интенсивным, а у коммерческих - менее. Аносмией, то есть неспособностью полностью пользоваться обонянием, страдает лишь очень небольшой процент людей.
Принюхайтесь один раз, затем покрутите вино в бокале и принюхайтесь снова. Чем сильнее полученное впечатление, тем интенсивнее аромат или букет. Тонкие, зреющие вина нужно покрутить, прежде чем они дадут сколько-нибудь сильный запах. Если вам нужно оценить вино, отметьте чистоту (качество большинства вин нашего времени) и интенсивность его запаха. Подумайте об ассоциациях, которые он вызывает. Запах вспоминается намного легче, если его можно назвать каким-либо словом. Когда вы дегустируете или пьете вино (а эти занятия способны порождать совершенно разные ощущения), отмечайте, как изменяется его запах. У хороших вин он со временем становится более интенсивным, а у коммерческих - менее. Аносмией, то есть неспособностью полностью пользоваться обонянием, страдает лишь очень небольшой процент людей.
Рот
Следует сделать хороший глоток вина, чтобы оно подействовало на все вкусовые рецепторы языка и внутренности щек. Если нос позволяет наилучшим образом ощутить тонкие ароматы вина, рот наиболее подходит для измерения составляющих его вкуса: кончик языка обычно ощущает сладость, верхние его края - чрезвычайно важную кислотность, основание языка - горечь, внутренность щек - придающие вину сухость танины, а вход в горло -любой чрезмерный избыток спирта. После того, как вино проглатывается или, если речь идет о профессионале, выплевывается, можно сделать заключение о том, пребывают ли все эти элементы в равновесии (в молодых красных винах содержание танинов нередко намеренно завышается), и о том, как долго вкус вина сохраняется нёбом - это хороший показатель качества. На этом этапе можно вынести полное суждение о вине и даже распознать его.
Дегустация в бургундском погребе, подобная этой - в знаменитой Hospices de Beaune, - может стать серьезным испытанием для нервов. Как правило, температура вина гораздо ниже той, при которой его обычно подают, а крохотные плевательницы едва возвышаются над полом. Помните о последовательности - от вин похуже к винам получше.
Следует сделать хороший глоток вина, чтобы оно подействовало на все вкусовые рецепторы языка и внутренности щек. Если нос позволяет наилучшим образом ощутить тонкие ароматы вина, рот наиболее подходит для измерения составляющих его вкуса: кончик языка обычно ощущает сладость, верхние его края - чрезвычайно важную кислотность, основание языка - горечь, внутренность щек - придающие вину сухость танины, а вход в горло -любой чрезмерный избыток спирта. После того, как вино проглатывается или, если речь идет о профессионале, выплевывается, можно сделать заключение о том, пребывают ли все эти элементы в равновесии (в молодых красных винах содержание танинов нередко намеренно завышается), и о том, как долго вкус вина сохраняется нёбом - это хороший показатель качества. На этом этапе можно вынести полное суждение о вине и даже распознать его.
Дегустация в бургундском погребе, подобная этой - в знаменитой Hospices de Beaune, - может стать серьезным испытанием для нервов. Как правило, температура вина гораздо ниже той, при которой его обычно подают, а крохотные плевательницы едва возвышаются над полом. Помните о последовательности - от вин похуже к винам получше.
